1- برنج رو پاک کنیدو به خوبی بشویید تا کاملا تمیز بشه وبا ۷ پیمانه آب خیس کنید. (به مدت بیست و چهار ساعت یا حداقل دوازده ساعت)
2-بعد از گذشت این زمان، برنج رو با همون آبی که خیس کردین داخل ظرف مناسبروی حرارت متوسط رو به بالا قرار بدینتا به جوش بیاد و بعد حرارت رو کم کنید( اگه کف کرد حتما کف روی آب رو جمع کنید) و اجازه بدین آروم بجوشه تا برنج ها شکفته بشن.
توی این مرحله بهترهاصلا شله زرد رو هم نزنینو قاشق داخل ظرف نبرین و بذارین به حال خودش باشه و بجوشه چون هم زدن در این مرحله باعث میشه ته بگیره و به کف قابلمه بچسبه.
3-وقتی نصف آب برنج کشیده شد،زعفران دم کرده غلیظرو اضافه میکنیم و هم میزنیم.
بیشتر مواقعزعفرانبعد از اضافه کردن شکر افزوده میشه؛ اما تجربه به من ثابت کرده وقتی زعفران قبل از شکر به برنج اضافه میشه رنگ بهتری به شله زرد میده و برنج به خوبی رنگ میگیره!
4-بعد از اضافه کردن زعفران، هم میزنیم( از این به بعد هم زدن ایرادی نداره) و اجازه میدیم بجوشه و به خوبی رنگ بده
5-اجازه بدین به آرومی بجوشه و هر از گاهی هم بزنین تا به غلظت مورد نظرتون برسه و بعد شکر رو اضافه و مخلوط کنین. توجه کنین که بعد از اضافه کردن شکر،شله زرد کمی رقیق و شل میشه.بنابراین قبل از اضافه کردن شکر، کمی غلیظ تر از حالت دلخواهتون بردارین تا با اضافه کردن شکر به غلظت دلخواه برسه.
توجه کنین تا قبل از اضافه کردن شکر، برنج باید کاملا شکفته شده باشه و مغز پخت و نرم باشه چون بعد از اضافه کردن شکر برنج دیگه نمیپزه!
6-بعد از اضافه کردن شکر بهتره مدام شله زرد رو هم بزنین؛ اجازه بدین کمی با حرارت کم بجوشه (حدود ده دقیقه الی یک ربع) و در آخرخلال بادامرو اضافه کنید.
بهتره خلال بادام رو از قبل با کمی گلاب خیس کنید!این کار باعث طعم گرفتن و نرم شدن خلال ها میشه؛ اما اگه از بادام تازه خلال شده استفاده میکنید نیازی به اینکار نیست.
7- هلهارو از هنگام شروع کار بشکنید و با مقدار کمی آب جوش خیس کنید. در مرحله آخرگلابرو به همراه عصاره هلی که از صافی رد کردیم، اضافه کنید و به خوبی هم بزنید.
8-در آخر روی شعله کم گازشعله پخش کن قرار بدین و شله زرد رو به مدتده دقیقهبه همراه دم کنی دم بذارید و بعد حرارت رو خاموش کنید. شله زرد رو به صورت داغ داخل ظرف ها بکشین چون شله زرد اگه خنک بشه سفت تر میشه و رویه میبنده. اجازه بدین داخل ظرف ها خنک بشه بعد به دلخواه بادارچینو گل محمدی و خلال پسته و… تزیین کن
چه کار کنیم شله زرد آب نیندازد؟
یکی از اشکالاتی که بعد از پخت برای شله زرد به وجود میاد،آب انداختن شله زردهست. از دلایل آب انداختن شله زرد اضافه کردن میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
اضافه کردن آب در اواسط پخت به برنج! به همین دلیل ما بیشترین میزان آب لازم برای شکفتن برنج رو در نظر گرفتیم چون برنج ها کیفیت متفاوتی دارن. با این میزان، تا تبخیر شدن آب و رسیدن به غلظت لازم برنج کاملا شکفته میشه و نیازی به اضافه کردن آب در حین پخت نیست.
خوب نپختن برنج! بعد از اضافه کردن شکر به شله زرد، برنج دیگه نمیپزه و در این صورت بعد از پخت آب میندازه. پس اجازه بدین برنج به خوبی نرم بشه بعد شکر رو اضافه کنین. و دم گذاشتن شله زرد در اخر کار هم باعث میشه که شله زرد شما بعد از پخت آب نندازه.
چگونه شله زرد قالبی درست کنیم؟
اگه شله زرد رو برای مهمانی یا برای سفره افطار آماده میکنین و میخواین خاص باشه، میتونین شله زرد رو به صورت قالبی درست کنین یاشله زرد را تزیین کنید.
قبل از اضافه کردن شکر اجازه بدین آب برنج بیشتر از حد معمول کشیده بشه و بعد شکر رو اضافه کنین! ( نگران نباشین بعد از اضافه کردن شکر دوباره رقیق میشه اما غلظتش بیشتر از حالت معموله) مراحل رو به همون ترتیب طی کنید.
یک قاشق سوپ خوری ژلاتینرو با یک چهارم پیمانه آب سرد خیس کنید و بعد روی حرارت بن ماری قرار بدین تا ژلاتین کاملا حل بشه و آب شفاف بشه. (بن ماری یا حرارت غیر مستقیم یعنی کتری آب رو روی حرارت بذارین تا بجوشه و محلول ژلاتین رو روی اون قرار بدین بدون اینکه با آب در حال جوش تماس داشته باشه تا بخار آب باعث حل شدن ژلاتین بشه)
ژلاتین حل شده رو به شله زرد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا یکدست بشه و یکی دو جوش که زد حرارت رو خاموش کنید. داخل ظرف یا قالب مناسبی رو با مقدار خیلی کم روغن مایع چرب کنید و شله زرد رو داخلش بریزید و در یخچال قرار بدین تا سرد بشه و ببنده؛ بعد میتونین داخل ظرف سرو برگردونین و با پودر پسته و چیپس شکلاتی و…. تزیین کنید.
نکات مهم در پخت شله زرد:
در صورت دلخواه از سی گرم کره هم میتونید داخل شله زرد استفاده کنید. میتونید کره رو به همون صورت یا به صورت آب شده به شله زرد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
برنجی که برای شله زرد استفاده میکنید، باید برنج معطر ایرانی باشه وبرنج دودی برای شله زرد مناسب نیست.معمولا از برنج نیم دانه برای پخت شله زرد استفاده میشه.
داخل شله زرد از عصاره هل استفاده میکنیم تاعطر خوبیبهش بده. امااستفاده از پودر هل توصیه نمیشهچون باعث کدر شدن رنگ شله زرد میشه.
زعفران رو هیچ وقت به صورت مستقیم داخل شله زرد نریزید و حتما از زعفران دمکرده استفاده کنید. بهتره زعفران غلیظ دم بشه.
اندازه شکر و در واقع شیرین بودن طعم شله زرد به ذائقه افراد بستگی داره؛ ولی به طور معمول اندازه شکر تقریبا دو برابر اندازه برنج در نظر گرفته می شه.
اگه از برنج کامل به جای برنج نیم دانه برای شله زرد استفاده میکنید، باید بدونید زمان پخت شله زرد زیاد میشه و برنج ها از وسط نصف میشن و ظاهر خوبی به شله زرد نمیدن پس بهتره به این صورت عمل کنید. برنج رو بعد از شستن با مقداری آب به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت خیس کنید بعد برنج رو آبکش کنید و روی پارچه تمیزی به مدت ۱۲ ساعت در معرض آفتاب پهن کنید تا کاملا خشک بشن بعد برنج رو ما بین پارچه قرار بدین و با ورونه روی پارچه و برنج ها بکوبید تا برنج ها خرد بشن یا اینکه با دست خرد کنید ( فقط خرد بشن نباید پودر بشه) حالا برنج نیم دانه شما آمادست میتونین مراحل رو از اول کار طی کنید.
بعضی افراد موقع خیس کردن برنج زعفران و گلاب رو هم برنج اضافه میکنن تا کاملا طعم و رنگ بگیره. اما چون برنج قراره مدت زیادی روی حرارت بجوشه این عطر با جوشیدن از بین میره! بنابراین اگه این کار رو انجام میدین مقدار کمی از زعفران رو اضافه کنید و مقدار بیشتر رو هنگام پخت اضافه کنید تا عطرش از بین نره.
